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Come gustare al meglio lo zafferano

Scopri i nostri suggerimenti per gustare nel modo migliore lo zafferano SILVIAROSA

Fusilli con zucchine piselli e zafferano

Ingredienti:  200 gr di pasta formato fusilli, 1 zucchina, 100 gr di piselli, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla, 10 pistilli di zafferano dell’Azienda Agricola Silvia Rosa, olio, peperoncino, sale

Prendete i pistilli di zafferano e metteteli in una tazzina da caffè riempita con acqua bollente lasciandoli in infusione per circa 2 ore. In una padella con olio e peperoncino fate soffriggere delicatamente l’aglio e la cipolla a pezzetti. Aggiungete quindi la zucchina tagliata a rondelle o mezze rondelle, i piselli e un pizzico di sale.

Mettete a fuoco medio per una decina di minuti in modo che le zucchine possano cuocersi ma anche colorirsi, girandole di tanto in tanto. Se i piselli non fossero abbastanza dolci potete aggiungere un cucchiaino di zucchero. Nel frattempo mettete a cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Quando zucchine e piselli sono cotti aggiungete quindi l’acqua, ormai gialla, in cui avete lasciato i pistilli in infusione e la pasta scolata molto al dente. Fate saltare la pasta con il condimento in padella fino a quando l’acqua si è completamente ritirata. Servite nei piatti cospargendo parmigiano grattugiato.

Linguine con calamaretti

Ingredienti per 4 persone: 320 gr lingune, 200 gr calamaretti, 250 gr pomodori, 200 gr polpa di pomodoro, 1 cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 6 - 7 fili di zafferano (1 bustina), olio evo, sale qb

Rosolate nell’olio la cipolla finemente affettata, sfumate con il vino e fatelo evaporare, unite i calamaretti puliti e aggiungete lo zafferano ( quello in fili precedentemente mantecato nell’acqua bollente) ( quello in polvere direttamente).

Portate a cottura finché i calamaretti saranno morbidi. Scottate i pomodori e tagliateli a dadini. Cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela saltare in padella con la polpa di pomodoro, i pomodori, i calamaretti e qualche foglia di basilico.

Regolate di sale e servite.

Pappardelle zafferano e noci

Ingredienti per 4 persone:  400 g di pasta all’uovo, zafferano ( 10 fili), 250 g ricotta, 100 g noci tritate, 70 g parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, scaglie di parmigiano, sale

Insaporite per qualche minuto a fuoco vivace le noci con poco olio, mescolandole sempre con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma, poi aggiungete la ricotta sbattuta a parte e lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente. Mescolate con cura facendo in modo che il composto non raggiunga l’ebollizione. Salate.

Preparate la pasta, poi stendetela con il mattarello o l’apposita macchinetta, attendete 5/10 minuti, poi tagliate le pappardelle larghe 2 cm. Lasciatele riposare all’aria per 2 o 3 ore. Lessate velocemente le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e conditele con la salsa alla ricotta, il parmigiano e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Servite subito con qualche scaglia di parmigiano.

Tortiglioni con carciofi e salsiccia

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di tortiglioni, 4 carciofi, 2 porri, 200 gr di salsiccia, mezzo bicchiere di vino bianco, 150 gr di provolone dolce, 1 limone, qualche cucchiaio di besciamella o panna, prezzemolo tritato, 6-7 fili di zafferano (1 bustina), 20 gr di burro, 4 cucchiai di oli evo, sale e pepe qb

Pulite e tagliate a spicchi i carciofi. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Pulite e affettate i porri, fateli appassire in una padella con olio, unite la salsiccia spellata e sbriciolata, gli spicchi di carciofo e fate rosolare il tutto a fiamma vivace. Abbassate la fiamma, bagnate con il vino, aggiungete lo zafferano, salate, pepate, e cuocete per 20 minuti. Poco prima di ultimare la cottura spolverizzate di prezzemolo. Riducete in scaglie il provolone. Fate sciogliere in un pentolino il burro, unite il provolone e, mescolandolo, riducetelo in crema aggiungendo la besciamella. Salate, pepate e tenete in caldo. Intanto cuocete i tortiglioni e conditeli con il sugo ai carciofi e salsiccia, la crema di provolone e lo zafferano, rigirate e servite ben caldi.

Capesante alle olive e salsa allo zafferano

Ingredienti per 4 persone: cavolo cappuccio viola 120 gr, carote 110 gr, olive di gaeta snocciolate 100 gr, vino bianco secco 100 gr, spinaci novelli 100 gr, panna fresca 100 gr, zucchine (solo la parte verde) 8 capesante solo le noci (parte bianca), scalogno, burro chiarificato, fior di sale, zafferano in stimmi, olio extravergine di oliva.

Accomodate le olive su una placca foderata di carta da forno e infornate a 120 °C per 1 ora: dovranno diventare croccanti. Sfornatele, lasciatele intiepidire e tritatele finemente con il coltello. Tagliate finemente la parte verde delle zucchine così da ottenere dei filetti. Pelate le carote e riducete anch’esse in filetti. Affettate finemente il cavolo cappuccio e immergetelo in acqua fredda per 10- 15’ per renderlo croccante. Poi sgocciolatelo e asciugatelo leggermente. Raccogliete in una casseruola il vino con mezzo scalogno tritato, portate sul fuoco e fate ridurre per circa 5’, poi unite la panna, un pizzico di sale e alcuni stimmi di zafferano. Fare ridurre per altri 5’ (salsa allo zafferano). Rosolate le carote, le zucchine e il cavolo in poco olio caldo con una noce di burro chiarificato per 1’, poi unite anche gli spinaci novelli. Spegnete dopo 1’. Arrostite le noci delle capesante in una padella rovente velata di olio per 1’ per lato. Distribuite la salsa allo zafferano nei piatti, formatevi sopra un nido di verdure, accomodate in ognuno 3 capesante, completate con le olive e un pizzico di fior di sale.

Salmone all’agro con verdure e zafferano

Ingredienti: brodo vegetale 800 gr, filetto di salmone 750 gr, patate sbucciate 200 gr, carote 200 gr, porro 100 gr, aceto bianco 100 gr, olio extravergine d'oliva 20 gr, una bustina di zafferano, prezzemolo

Per la ricetta del salmone all’agro con verdure e zafferano, tagliate il salmone, privato della pelle, in tocchi. Scaldate il brodo, unitevi l’aceto e lo zafferano e fate bollire per 3′.

Tagliate a losanghe le carote e il porro e le patate a fette: unite al brodo le patate e le carote, dopo 7′ il porro e dopo altri 7′ il salmone. Fate bollire altri 2′, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciateli riposare per 6′ completando così la cottura.

Scolate quindi le verdure e il salmone e serviteli con una cucchiaiata del loro brodo, completandoli con un pizzico di prezzemolo tritato e un filo di olio.

Cubetto di frittata con crema allo zafferano

Ingredienti:caprino vaccino 160 gr, latte 60 gr, grana grattugiato 30 gr, concentrato di pomodoro 20 gr, uova 4, una bustina di zafferano, capperi essiccati, sale, pepe

Per la ricetta del cubetto di frittata con crema allo zafferano, sbattete le uova con 50 g di latte, 30 g di grana, il concentrato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Distribuite il composto in una placca (lato 18 cm, h 4 cm) foderata di carta da forno. Infornate a 150 °C per 25’.

Sfornate, lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare. Sciogliete lo zafferano in 10 g di latte tiepido, poi mescolatelo con il caprino ottenendo una crema.

Tagliate la frittata in cubetti e completate ciascuno con un ciuffo di crema allo zafferano e capperi essiccati.

Torta salata allo zafferano

Ingredienti: farina 300 gr, burro 150 gr, bustine di zafferano 2,zucca decorticata 220 gr, broccolo romanesco 200 gr, latte 200 gr, cipolla 150 gr, uova 2, un finocchio, un carciofo, un gambo di sedano, grana grattugiato, alloro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

Per la ricetta della torta salata allo zafferano, impastate la farina con il burro freddo a dadini, lo zafferano stemperato in 4 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Avvolgete l’impasto nella pellicola e ponetelo in frigo per 30′. Ripieno: mondate tutte le verdure, poi affettate sottilmente il finocchio e riducete a dadotti il carciofo, la zucca, il broccolo, la cipolla e il sedano. Fate rosolare la cipolla in una padella con 2 cucchiai di olio e una foglia di alloro per 2-3′. Aggiungete poi il sedano e quindi, a intervalli di 3′, la zucca, il carciofo, il broccolo e il finocchio. Cuocete per altri 4-5′ o fin quando la zucca sarà morbida. Salate, pepate a piacere e togliete dal fuoco. Eliminate la foglia di alloro e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. In una ciotola battete le uova con il latte, 3 cucchiai di grana, sale e pepe; infine incorporatevi il mix di verdure. Coprite il fondo di una tortiera (ø cm 20, h cm 3) con un disco di carta da forno. Infarinate leggermente la spianatoia, stendete la pasta brisée a mm 4 di spessore e con essa rivestite la tortiera, rifilandone poi il bordo. Versate il ripieno di verdure sopra la pasta brisée, livellatelo con il dorso di un cucchiaio, quindi infornate a 160 °C per 35-40′ o fino a completa doratura. Servite la torta salata calda o tiepida.

Ricetta d'autore riso allo zafferano di Gualtiero Marchesi

Ingredienti per 4 persone: burro 80 gr, vino 1 bicchiere bianco, cipolla 1, Riso 300 gr Carnaroli, zafferano stimmi, oro commestibile 4 fogli, brodo 1 l di carne Parmigiano Reggiano 16 gr

In una casseruola far soffriggere del burro, aggiungere la cipolla tritata e cuocerla per qualche minuto. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare in modo che la parte alcolica evapori e rimanga solo la parte acida. Filtrare il tutto attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla, aggiungere il burro in pomata. Questo è il procedimento per il confezionamento del burro acido che utilizzeremo per la mantecatura del risotto.

In un'altra casseruola tostare il riso Carnaroli in un poco di burro per un paio di minuti. Bagnare con un po' di vino bianco, lasciare evaporare. Versare il brodo leggero e aggiungervi gli stimmi di zafferano. Cuocere per circa 18 minuti. Terminata la cottura mantecare con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza. Disporre il risotto nei piatti e sistemare 1 foglio di oro commestibile sopra ognuno.

Torta di mele allo zafferano

Ingredienti: 1 dose di pasta frolla, 4 mele, 1 bustina di zafferano, 1 dose di crema pasticcera, 1 cucchiaio di zucchero, Zucchero a velo q.b.

Preparate la pasta frolla seguendo la nostra ricetta. Stendetela con il mattarello, poi prendete una teglia, imburratela, infarinatela e poi sistemate metà della pasta sul fondo, punteggiate con una forchetta e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, mettetele in un pentolino con poca acqua, lo zucchero e lo zafferano e fate cuocere per 10 minuti. Preparate la crema pasticcera e poi mescolatela con le mele. Sfornate la torta e mettete dentro la crema con le mele, coprite con la pasta frolla rimasta e mettete in forno per altri 20 minuti.

Lasciate raffreddare la torta e poi spolverizzatela con lo zucchero a velo.

Dolce di carota in zuppetta allo zafferano

Ingredienti: zucchero 140 gr, panna fresca 125 gr, latte 125 gr, carote 100 gr, farina di mandorle 60 gr, farina 00 30 gr, uova 4, tuorli 2, una bustina di zafferano, mango 1, burro

Per la ricetta del dolce di carota in zuppetta allo zafferano, montate i 2 tuorli con 30 g di zucchero, a mano o con la macchina impastatrice, finché non saranno bianchi e spumosi. Pelate le carote, spuntatele e grattugiatele. Mescolate nel composto di tuorli le due farine e le carote grattugiate. Separate le uova; tenete da parte i tuorli e montate a neve gli albumi con 30 g di zucchero, quindi incorporateli con delicatezza nel composto di carote e distribuite tutto in uno stampo da plum cake imburrato (25×10 cm, h 8 cm).

Infornate a 180 °C per circa 40’. Mondate il mango e tagliatelo a dadini. Portate a bollore in una pentolina il latte con la panna e lo zafferano. Sbattete in una ciotola i 4 tuorli tenuti da parte con 80 g di zucchero, versatevi sopra il latte bollente, amalgamate bene, poi cuocete a fuoco bassissimo per un paio di minuti, mescolando di continuo finché il composto non assumerà la consistenza di una salsa liscia. Lasciatela raffreddare. Sfornate il dolce di carota, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo in tranci e servitelo con il mango e la salsa allo zafferano.

Gelato allo zafferano con caramello

Ingredienti: latte 500 gr, zucchero semolato 150 gr, tuorli 4, bustine di zafferano 3, pistilli di zafferano, latte 100 gr, zucchero semolato 100 gr, panna da montare 60 gr, zucchero semolato 60 gr, mandorle, sbucciate e pelate 40 gr, burro 30 gr, panna da montare 30 gr, miele 20 gr, farina bianca 20 gr, essenza di mandorle

Per la ricetta del gelato allo zafferano con caramello, mettete a riscaldare il latte senza farlo bollire. Intanto in una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero e le bustine di zafferano. Versate sul composto il latte caldo, facendolo scendere a filo, poi trasferite la crema nella pentola già usata per scaldare il latte e portatela su fuoco moderatissimo. Sempre mescolando fatela riscaldare ma non bollire, perché altrimenti impazzirebbe. Non appena la crema si sarà addensata, versatela nel vaso della gelatiera e avviate l’apparecchio secondo le istruzioni.

Mentre procede la lavorazione del gelato, preparate le “tegoline”: mettete in un pentolino lo zucchero, il miele, il burro e portate il tutto su fuoco moderatissimo. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina, le mandorle macinate finissime e 3 gocce d’essenza. Spegnete non appena il composto alzerà il bollore e, fuori dal fuoco, aggiungete la panna senza montarla. Mescolate e lasciate intiepidire.

Intanto foderate una placca da forno con un foglio di carta speciale da cucina e mettetevi il composto preparato, distribuendolo a piccole cucchiaiate ben distanti tra loro. Infornate la placca a 250° per circa 2′: con il calore il composto si allargherà in dischi di cm 6-7 di diametro. Sfornateli ancora morbidi e modellateli a piacere: piegandoli a metà, come abbiamo fatto noi, formerete le “tegoline”; avvolgendoli intorno al manico di un cucchiaio di legno, otterrete dei “cannelloni”: modellandoli sul fondo di un bicchiere capovolto, farete delle “coppette”. (I dischi, comunque, vanno modellati subito, appena sfornati e ancora caldi, perché raffreddandosi induriscono e non è più possibile dar loro alcuna forma).

Terminato di preparare le “tegoline”, sarà pronto anche il gelato. Toglietelo dalla gelatiera e mettetelo nel freezer fino al momento di servirlo. Allora preparate la salsa caramello: fate bollire il latte con lo zucchero fino a quando, riducendosi, assumerà un bel colore marrone caramellato, appunto. Allora unite la panna senza montarla e lasciate addensare la salsina per un paio di minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Raccogliete il gelato con l’apposito attrezzino per fare le palline; distribuitele fra 4 coppette adeguate e completate con le tegoline, una cucchiaiata di salsa al caramello e un pizzichino di pistilli di zafferano.

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